식당을 개업(오픈)할 때 조심하거나 주의 깊게 살펴야 할 사항들

오늘 최근에 개업한 식당에 가서 점심식사를 했는데 많은 문제점이 보이더군요. 먼저 온 손님보다 나중에 온 손님의 주문이 먼저 나오는가 하면 어느 테이블에서 어떤 주문을 했는지 헷갈려하고 우왕좌왕 하는 모습들..  손님은 종업원을 부르려고 해도 바빠 보이니 선뜻 부르지도 못하고 키오스크의 호출 메뉴가 있는 걸 알아도 호출버튼을 찾기도 어려워 하고..

때문에 제가 관련된 일을 하는 입장에서 또 손님으로서 느낀 식당을 개업(오픈)하면서 조심하거나 주의하면 좋은 점을 몇가지 적어볼까 합니다.

요즘 테이블 마다 키오스크를 설치해 주문을 받는 곳이 조금씩 늘어나는 추세인데요. 종업원의 일을 줄이고 종업원 수를 줄이는데 도움이 될 순 있겠지만 이와 관련한 여러가지 아쉬운 점도 있습니다.

그래서 식당 개업을 준비하고 오픈을 목전에 두신 분들이 보면 조금 도움이 될만한 사항을 몇가지 적어볼까 합니다.

1.식당 오픈을 한다면 계산된 적정한 종업원 수 보다 1~2명은 추가로 배치하는게 좋다.

식당을 개업하면 소위 오픈빨(?)이라고 해서 평상시 보다는 손님이 더 많이 오게 되어 있습니다. 개업 전 홍보도 그만큼 하거나 되었을테니까요. 개업 전 인테리어 공사를 하는 동안 지나가다 본 손님이 기억하고 있다가 개업하고 들르는 수도 제법 있으니까요.

그런데 평상시 적정 인원수를 그대로 배치한다면? 혼돈이 올수 밖에 없습니다. 손님은 밀려드는데 아직 적응이 미숙한 직원들이 우왕좌왕 하다보면 주문이 지체되거나 혼동이 오거나 등등의 일로 모든 일은 지체될 수 밖에 없으니까요. 그 중 다행이 능숙한 직원이 있다면 다행이지만 직원들끼리 손발 맞아야 하는 경우도 많습니다. 이 모든 건 일하는 사람은 잘 보이질 않겠지만 손님들 눈엔 단번에 표가 나게 되어있습니다. 그걸 자꾸 보고 느끼다가 내가 그런 미숙함을 겪게 된다면 짜증을 내게 되는 경우도 생기게 되죠.

2.키오스크가 있더라도 주문은 직원이 직접 손님과 대면하여 받는게 좋다.

프랜차이즈 식당의 경우에는 키오스크 설치가 계약조건이라 필수적으로 설치할 수 밖에 없었다고 하더라도, 손님과 대면 주문은 중요합니다. 손님이 식당에 들어와서 가장 먼저 느끼는 감성이 되기 때문이죠. 테이블 마다 설치된 키오스크 화면을 통해 주문을 하면 초기엔 서로 편하고 간편할 수 있지만 그만큼 손님과 식당 사이의 감성은 사라지기 마련입니다.

또한 일의 능률에서도 상당히 중요한 부분이 있는데요. 직원이 직접 대면하여 주문을 받고 접수함으로 인해 직원은 테이블 마다의 주문을 좀 더 잘 기억하고 잊지 않게 됩니다. 바쁜 와중에서도 어떤 테이블에 주문이 잘 처리되지 않고 있다면 바로 알아챌 수 있고 빠른 대응을 할수 있기 때문이죠.

이런 사항들은 식당을 개업한 날부터 일정 기간 사이에 더욱 두드러지게 나타나게 됩니다. 바쁠때 더욱 말이죠.

오늘 갔던 개업한 식당도 손님에게 주문만은 직접 대면해서 받았더라면 어느 테이블의 손님이 먼저 왔고 어떤 주문을 했는지 일일이 주문화면을 확인하지 않더라도 빠르게 캐치할 수 있었을 겁니다. 그만큼 손님의 불쾌한 경험을 줄일 수 있었겠죠. 식당은 항상 손님의 불쾌한 경험을 줄이는데 힘써야 함은 누구든 잘 아실 겁니다. 특히 개업한 시기에는 더더욱 말이죠.

3.카운터 데스크는 출입구에 두는게 좋다.

식사를 마쳤습니다. 계산을 하기 위해 직원과 다른 손님을 피해 여러 테이블을 또 피해서 주방 바로 앞에 있는 카운터로 가서 계산을 합니다. 그리고 또 직원과 손님, 테이블을 피해서 출구로 나갑니다.

보통 카운터가 주방 앞쪽에 있는 경우는 손님 보다 식당 주인을 위한 경우가 대부분입니다. 

주문을 입력하고 처리, 확인하고 주방과 소통하는 동선이 짧기에 여러가지 편리한 점이 있죠. 근데 이 점이 놓치는 몇가지 단점이 있습니다. 

먼저, 손님이 가는 길에 제대로 된 감성을 나누기 힘듭니다. 항상 카운터에는 주문을 입력하고 처리하고 직원들이 왔다갔다 하고 손님들이 계산하러 오기 때문이죠. 그런 일들을 처리하면서 가시는 손님에게 제대로 된 인사 한번 서로 나누기가 쉽지 않게 됩니다. 바쁘니 손님에게 인사를 제대로 하기도 쉽지 않겠지만 손님도 바쁜 직원들의 모습을 보며 음식맛이 어떠어떠 하더라, 이거 이러면 식당에 더 좋겠던데..., 다음에 언제 또 누구랑 한번 오겠다라던지 하는 등의 인사도 제대로 건네기 부담스러울 수 있습니다.

카운터를 출입구에 두면 오는 손님에게 항상 먼저 인사를 할수 있게 되고 손님도 계산을 하기 위해 굳이 다른 손님과 직원들, 테이블을 피해가며 주방 앞 카운터까지 갈 이유가 없어집니다.  손님이 나가는 길에 계산도 하고 덕담도 나누고 인사도 서로 나눌 수 있게 되는 부분이 여유롭게 작용하게 됩니다.

사소한 이런 부분 부분들이 손님을 한번이라도 더 오고 싶게 만들며 어디갈지 생각하는 손님에게 한번이라도 더 떠올리게 하는 식당이 되게 만드는 요소가 됩니다.

식당 구조상 카운터 데스크를 출입구에 배치하지 못한다면 어쩔 수 없는 부분입니다. 그러나 제가 식당을 한다면 아주 작은 공간이라고 하더라도 카운터는 출입구에 둘 것입니다. 

이상 몇가지 부분을 적어 봤습니다. :)